联系我们CONTACT US
地址:海南省海口市玉沙路58号
手机:13988889999
电话:0898-88889999
邮箱:admin@rrweizhu.com
查看更多
R主营项目PRODUCT
你的位置: 首页 > 主营项目 > 主营项目一

中秋节来一顿“分子料理”? 其实你小时候吃的棉花糖就是‘九州体育BET’

发布时间:2021-05-01  点击量:

本文摘要:小伙伴们想念的中秋节快到了。

小伙伴们想念的中秋节快到了。这个中华传统节日,除了家人、品茶观赏月之外,其馀的方法都很快。但是,中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐厌倦后,也许没有什么美食可以让人眼前明亮。

这个中秋节试试名字是矮的分子料理吧。不要着急流口水。

科技日报记者采访了法国美食总统奖获得者、饮食业国家级评委、中国分子料理教父郭红晓,提前品尝了分子料理背后的科学。用科学技术制作不同的美食,郭红晓有一百多堂分子美食烹饪课程的教育经验,分子美食学用科学的方法解读食材分子的物理、化学特性,制作正确的美食。

明确提出分子美食这个词的不是厨师,而是匈牙利物理学家尼古拉斯库蒂和法国化学家艾维·蒂斯在1988年明确提出的。1969年,在牛津大学教授的尼古拉斯·库蒂开始从科学的角度研究食物,明确提出含有酶的菠萝汁可以使肉质更硬、低温慢煮等烹饪原理。分子烹饪是科学家开发的科学方式、烹饪理论,作为烹饪方式。这是一种高科技的烹饪方式,一般来说,利用科学技术,加上正确的测量手段,用化学物理方法生产最不可思议的食物过程。

郭红晓说,分子烹饪把食物视为分子的综合体,改变食物本身的味道,惊讶地生产。例如,土豆经常出现泡沫状,荔枝变成鱼酱状,巧克力变成意大利面的样子……小火锅葫芦盆的小火锅葫芦盆的小火锅葫芦盆的小火锅葫芦盆的小火锅葫芦盆的小火锅葫芦盆的小火锅葫芦郭红晓说:与传统烹饪的炒菜、锅瓢盆不同,分子烹饪回顾了另一条路——用电气化、医疗、科研、制药、宇宙等领域的机械设备烹饪。均匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空提纯机、试管、x光、离心机、轮胎波……有这么多高科技设备的保护,可以改变食物的结构和性质,分解食物分子、形态、香味制备等。

例如,医院的x射线机可以用来检查鱼骨的纯化仪器可以用于提取香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的离心机作为食材制作,可以使蔬菜汁的颜色更加混浊的液氮作为酱的瞬间冷藏、食材的解体(可以将西红柿变成独立国家的粒子状)郭红晓说。不同的料理有不同的绝技,随着科学技术的发展,分子料理也玩了各种各样的图案。其中,真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶简化等应用较多,这些技术究竟如何?真空低温慢煮技术经常出现在18世纪,20世纪70年代法国月被用于餐厅的菜肴制作,是很多米其林厨师热衷的烹饪技术。该技术科学研究,发现各食材蛋白细胞加热爆炸温度范围,计算爆炸温度以内,多长时间使食物蒸发最差。

郭红晓回答说,真空低温慢煮技术是将烹饪材料放入真空包装袋,放入恒温水浴锅,以65度左右的低温长时间烹饪方式。真空包装烹饪需要增加原材料风味的萎缩,在烹饪过程中锁定水分,避免外来味道的污染。这种烹饪方法使材料保持原味,营养丰富。同时,真空烹饪也可以避免细菌的消除,使材料更有效地从水和蒸汽中吸收热量。

凝胶化、球化是分子烹饪中最少见、最有名的技法之一。郭红晓说,球化分为反球化(也称球化。从制作过程中可以看出,相反,球化是将褐藻橡胶转移到钙溶液中取得的,后者中含有的钙离子不会继续蔓延到海藻橡胶钠滴中心,代替海藻橡胶钠分子中的钠离子将分子连接起来构成凝胶的偏移球化是加入乳酸钙的液体(或者自己不含钙的液体)转移到褐藻橡胶溶液中,钙离子是指液珠内部向外扩散和海藻橡胶钠再次反应口感上说,相反球化的球,刺入入口时,有明显的薄脆感,敲得越幸运扩大,最后不会成为凸起的液体物质。偏移球化的效果是球中充满液体,表皮被切断后爆炸,必须尽快食用。

郭红晓说。凝胶化通过添加凝胶剂(增稠剂),将液体变成粘度不同的凝胶。将凝胶剂放入水中冷却,凝胶分子不能均匀分布在水中展开。

此时,天罗地网也已经安静地布置,只要液体加热,水分子就不会被锁定在凝胶的网状结构中,表现出湿润的q弹头的口感。分子烹饪中使用的大量凝胶来自自面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar琼脂(海藻提取物)等自然。

乳化、液氮速冻液氮的应用也是分子烹饪最重要的技术手段之一,厨师利用液氮极低的温度迅速冷藏食物,一般作为制作冰淇淋,或者将水果和蔬菜浸泡在液氮中几秒钟,香味就容易释放,表面很好吃。乳化技术最初主要是指混合水、油的过程,典型的应用是制作蛋黄酱。

但是,随着研究的理解和下一代乳化剂大豆卵磷脂的频繁出现,发现乳化技术更好地应用于泡沫等。泡沫是由大量空气转入液体产生的。乳化剂不仅可以融合两种互换的液体,还可以增加水和空气的张力,获得稳定的泡沫。目前,大豆卵磷脂已经是分子烹饪中罕见的乳化剂,有助于厨师创造味道和颜色非常丰富的泡沫。

只是分子料理在我们身边,分子料理可以说是米其林餐厅们特别关注的料理艺术,如果袋子里害羞,不能去米其林餐厅的话,和分子料理没有关系吗?郭红晓回答说,分子料理不是矮小的,而是在我们身边。例如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理,但中国食品行业没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。以支撑着很多人童年回忆的街头棉花糖为例,蔗糖晶体转入棉花糖制造机,热量再次改变分子结构,喷出的糖丝已经是原来的形态,由无数线状的玻璃状的糖构成,绕道看起来像蓬蓬的雪。

这样说来,分子烹饪的矮小上形象瞬间消失了吗?另外,郭红晓认为,米其林餐厅只是把食物更加科技化、细致化,中国菜也可以把分子料理技术带到煎炸中。随着食品加工技术的兴盛,分子料理相信南北的家庭化、普及化不一定要去高级米其林餐厅,才能享受分子料理的美味。


本文关键词:九州体育,九州体育BET

本文来源:九州体育-www.rrweizhu.com

【返回列表页】

顶部

地址:海南省海口市玉沙路58号  电话:0898-88889999 手机:13988889999
Copyright © 2005-2021 www.rrweizhu.com. 九州体育科技 版权所有 ICP备案编:ICP备63397895号-6